厨娘当自强_分节阅读_70（1/2）

只见两人的动作几乎同步,拿了一个鸡蛋,用针上下刺穿，上头的口略大些,先把蛋清引出单独放到一个碗里，再把蛋壳里的蛋黄搅散引出，另放,用油纸裹成漏斗把蛋清装回一半之后，上锅略蒸，再小心灌入调好的肉糜以及剩余蛋清,用白宣纸封口,轻轻摇晃，使蛋清跟肉馅充分融合,再上锅蒸熟,取出用冰水过凉，这道工序在粤菜技法里叫过冷河,如此方不会黏住蛋壳,保证蛋清的光滑完整程度。

当两个看似完整的鸡蛋放到碗里的时候,众人都不觉恍然大悟。

刚崔庆之所以要藏着做法，就是因为知道在场都是厨行里顶尖的人物,这样的手法若不点破还能糊弄一气,一旦点破,实在没什么。

更何况，安然的做法显然比崔庆要高明太多,即便如此,也不过是小把戏罢了,着实算不得什么高超厨艺。

梁子生跟梅先生颇有兴致包开两个蛋,虽不如安然做的光滑，却也是一个完整的鸡蛋,若不是当场揭破,直接看见这样的肉心蛋,一样会大呼神技。

崔庆的脸色难看之极,赵老六一颗大脑袋都恨不能钻裤裆里去,心说，让你狂吧,这头一轮可栽倒泥里头去了,人家赢了你不说,还把你这引以为傲的绝活贬的一无是处。

即便如此,安然也没打算放过崔庆,在她眼里，崔庆还不如赵老六,刚嘴里不干不净的耍流氓,这样的人不教训教训,真当自己是病猫呢。

想到此，抿嘴笑了一声：“这肉心蛋说起来不过是投机取巧的小把戏,小孩子看几遍也能做出来,哪算什么手艺，更谈不上绝活了,若论鸡蛋的菜,安然倒是喜欢一道,不难做，也好吃,比这道肉心蛋不知强了多少。”

说着，站到灶台前,让顺子把蒸好的金华火腿切条,狗子切青瓜,自己打了几个鸡蛋,锅上火,油在锅里逛一圈,倒出,开始摊蛋皮 。

这算是厨子的基本功,在场只要能上灶的厨子没有不会的,但能做到安然这样行云流水，却也没几个。

在厨行凭嘴混,混出来也没人看得起你,厨子就得靠手艺,也之所以，上次富春居比试之后,不说南派,就是兖州府北派这些大厨们,对安然这个南派厨子，心里也带着一份尊敬。

别说安然是南派厨子,这手艺可不分南北,尤其这份胸襟气度,心里不服都不行。

蛋皮摊好，裹上切好的火腿条跟青瓜条,入油锅略炸,起锅,斜刀切断,蛋皮嫩黄,火腿红润,青瓜翠绿,光瞧颜色就让颇有食欲。

安然做了四条蛋卷,切开整整三大盘子,其中一盘子端到了梅先生梁子生的桌前,其余两盘子让狗子顺子放到两边的长案上。

狗子跟顺子刚把盘子端过去,还没等放下呢,呼啦就被围上来的人分没了。

梁子生跟几位先生一人尝了一个,剩下的都便宜齐州八大馆子的东家了。

钱弘吃完，心里也活动了,这道菜做法简单,却好吃好看,最要紧还快,哪有比这道菜更适合馆子里卖的，回去就跟厨子好好研究出几道差不多来推出去,也省的食客总说他们聚丰楼都是老三套,没有新意。

钱弘这么想,他旁边汇泉阁的冯继跟后头几位东家也都不傻,心里莫不转这个主意。

安然仿佛知道他们想什么,笑眯眯的道：“这道菜易做，简单,味道也讨喜,馆子里卖最为合适,还有一个妙处,可以根据食客的需要,略做变化,把蛋卷里的食材一变,就是一道新菜,如今冬天时蔬少,若是开春就更好了,例如，鸭肉切丝用酱口炒了，搭配新下来的香椿芽,就是一道香椿鸭肉卷,把青鱼打茸包进去,就是鱼肉卷,不喜吃肉的，可以包银芽豆腐干,还可以包鸡肉,猪肉,虾肉,等等,随意搭配都是一道色香味俱全的成菜。有些菜看似简单,只要略动一下心思,就大不一样了,老手艺老字号的绝活儿自然要固守,若能在固守的基础上创新,岂不更好。”

安然一番话说的齐州的几位老东家不沉思起来,是啊,安然正说到了他们的心里,作为老字号，如今急需面对的就是这个尴尬的问题。

招牌菜绝活儿都是祖宗传下来的,万万不能丢,丢了就等于砸了祖上的字号,成了不肖子孙,若不丢,面对一天不如一天的生意,心里谁不着急啊,若是没了食客,馆子入不敷出,就算守着招牌菜又有什么用,所以，上新菜是唯一的解决法子。

这也是之前齐州的八大馆子里几乎都雇佣了南派的厨子的原因,北派的菜就如安然所说，厉害是厉害,技法也难,绝活更多,可那些绝活技法有几个北派的厨子能拿的起来,若是个个北派的厨子都有安然的手艺,那还愁什么。

北派之所以没落的原因，不就在这儿呢吗,而南派却不一样,虽说南北争斗已久,但不得不承认，南派厨子的确比北派厨子讨喜。

就拿最简单的一道白斩鸡来说,同样做白斩鸡，北派厨师是把鸡横放到案板上，用左手按住鸡身，右手持刀横切;而南派厨师则会将鸡扶住立起，从背部脊骨一侧下刀。白斩鸡卖的就是码盘整齐、鸡皮光泽滑润，而按北厨那种切法，贴着案板那一面的鸡皮肯定被蹭破了，恐怕卖不上什么好价钱,还有杀鱼,蒸鱼等等。

不得不承认，南派厨子做菜的细用心,大大超出北派,作为北派的厨子，自然希望自己这一派厉害,可作为馆子的东家，心里倾向的却是南派厨子。

说白了，这南北之争,一开始并无胜负,却因为用心,人家南派生生就高出了北派一筹,加之北派许多绝活失传,也造成了北派渐渐没落之势。

便如今韩子章成为首屈一指的御厨,又把天下第一厨扣在了脑袋上,可仔细想想,让他这般风光的有几道北菜,口口声声说自己是北派厨子,做的却是南菜,所以说，这南北之争从一开始，北派就输了。

而安然的一番话,着实触动了这些老字号继续面对的事儿,让这些东家不得不反思,人家安大厨厚道没明说,这是拐着弯的点拨他们呢,食客是固定的,如果总是那些菜,便再好,吃多了也不新鲜了,不创新，等待他们这些老字号的就只剩下关门了,在守着老传统的基础上创新,无疑给他们指出了一条明路。

钱弘几个人顿悟,再次用一种感激又复杂的目光看向安然,，然后几乎八大馆子的东家都站了起来,冲安然微微躬身：“安姑娘一番话,令我等受益颇深,多谢安姑娘。”

安然蹲身一福还礼：“各位都是安然的前辈,安然受不起前辈们这样的礼,安然也并无它意,之所以今儿说这番话,是希望咱们齐州的老字号能长长久久开下去,传承百年的老字号若是没落,不是各位前辈一家一人之事,是咱们整个厨行难以挽回的损失,安然如今想做的，能做的，就是把那些已经失传,或者频临失传的绝活儿菜肴找出来,不适宜的技法,可以适当变化创新,但老法子还是要记下来,给以后厨行里的后辈们做个参考,至少不能只听说菜名，连做法都不知道,更甚者，连菜名都没听过,这不是一个真正的厨子。”

就连梅先生都暗暗点头,看向安然,还说这就是个厨艺湛的漂亮丫头,倒不成想,这个小丫头竟有如此胸襟气度,厨行并不是一个受人尊敬的行当,若不是皇上好美食,怕连如今的地位都没有。

偏偏学厨子极难,学成一身湛厨艺的难度不亚于读书人金榜题名,不仅需要年复一年的练习 ,还需对菜肴的悟性,对食材的了解,甚至，每道菜后头所蕴含的学问,一道成功的菜肴,必须具备色香味意形,色香味形已不易得,这意却更难,就如安然上次做的那道乌鱼蛋,就是色香味意形的完美结合,缺一不可。

正因为学成厨难,才使得那些大厨,把自己的绝活捏的死死,连自己的徒弟都不想传,也造成了如今许多绝活失传的后果,这些连他一个外行人都知道,更何况厨行里的人了。