炸丸子(1/2)

俗话说得好,万物皆可炸。

油炸食物并不健康,过程也稍微繁琐些,但是香得厉害,又方便储存,因此在老百姓的日常生活中十分盛行。

过年没点儿炸货,总觉得不够圆满。

项嘉这天回来得早,顺道买了几个白白胖胖的杏鲍菇、一朵平菇,准备借着油锅一起炸。

其实,她更喜欢吃香菇和蟹味菇,但那两种太贵,想了想还是放弃。

第一步是盘肉馅。

程晋山似乎真的很喜欢吃饺子,在她身后晃来晃去,邀功一样指着盆里剁得稀碎的肉:“我刀功不错吧?”

项嘉“嗯”了声,看见小碗里快要冒出头的姜末,顿感一阵肉疼:“不需要这么多姜。”

“那就下次用呗。”程晋山满不在乎地道。

去你妈的下次。

项嘉咬了咬牙,把稍瘦一些的肉馅分到另一个盆里,用来炸丸子,肥点儿的包饺子。

饺子馅家常但不简单,她煮了两大碗花椒水,放凉之后,分次加进肉馅,搅拌上劲。

没错,加水。

很多人陷入一个误区,觉得白菜本身就会出很多水,不敢放开手脚。

殊不知,花椒水才是饺子馅汤汁饱满的奥秘。

肥肉像海绵一样,不停吸收水分,瘦肉也从紧张变得舒展,张开怀抱,完全融入进来。

葱末、姜末、盐、糖、生抽、老抽、蚝油,再加入灵魂调料十叁香,项嘉估摸水加得差不多,给程晋山找活干:“顺时针,使劲搅。”

程晋山皱皱眉:“麻烦。”

分辨顺时针方向时,还略思考了一下,筷子倒是搅得飞快。

丸子的做法又不太一样。

花椒水不能加得太多——饺子馅可以鲜嫩多汁,丸子却需要保有些许筋道。

葱末容易炸糊,老抽颜色太重,舍弃不用,其它的调料大差不差。

打入两枚鸡蛋,再视情况加些玉米淀粉。

项嘉搅动一会儿,额间渗出细汗。

肉馅被彻底驯服,变成不硬不软的完美状态,用手捞出,成型不散。

她往锅里倒了小半桶油,等油热的功夫,处理其它食材。

一只莲藕放得太久,眼看就要坏掉,削皮切成大小差不多的长条,跟平菇一起焯水,放在盆里待用。

杏鲍菇不需要预处理,一样切成条,加点儿食盐腌十分钟,杀菌的同时,也去除多余的水分。

同样是那几样材料,淀粉和面粉却得多放些,确保每一条莲藕、每一根蘑菇都挂上面糊。

看到程晋山把饺子馅搅得差不多,项嘉把大半盆白菜末加进去,示意他继续。

白菜遇到盐分还会出水,可肉馅余威仍在,足够占取上风。

油面已经能感受到明显的热意,项嘉将火调小,左手抓了把丸子馅,拇指食指圈起,微微用力,挤出一小团。

右手用勺子飞快剜走,下入锅中。

规整的圆球沉底,周遭腾起热闹油花。

过日子没那么多讲究,只要把手洗干净,没必要戴一次性手套。

有人跟项嘉说过,双手是有温度的,同样的配方,不同的人能够做出不同的味道。

油炸烹饪的精髓,在于控制火候。

这过程说难也难,说简单也简单。

概括起来就是,想要外焦里嫩,先用小火炸熟,再用大火猛攻,必要时捞起,进行二次复炸。

等肉丸子飘起来,便意味着里面已经熟透。

项嘉改成大火,闻到浓烈的油脂香。

程晋山把盘好的饺子馅放进冰箱,顺手翻出两个剩馒头。

“这个炸着也好吃。”他盯着锅里的丸子,悄悄咽了口口水。

人瘦得很,怎么吃都不长肉,脖子也长,过分凸起的喉结一路滚落,让人很难忽略。

丸子分两锅炸完,藕条、杏鲍菇和平菇次第登场。

这些东西水分多,炸的时间要久一些。

项嘉回过头,看见程晋山正偷偷从不锈钢盆里捞丸子吃,很难不烦他。

“洗手了吗?活干完再吃。”她指指削皮刀,又指指角落的苹果,“削两个。”

苹果卖相不好,一道道花纹裂开,底部冻得发青。

滋味却很甜。

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